Entre ollas belemitas


Doña Chepita preparando pozol
  • Nuevas generaciones no están aprendiendo sobre comida tradicional
  • El pozol requiere 4 días de preparación

Es cuestión de esperar el día de San Antonio, de la Inmaculada Concepción de María, de la Virgen de Fátima, de la Asunción de María, o algún otro día festivo para irse a dar una vuelta al turno y dejarse seducir por el aroma de la comida tradicional.

Pozol, picadillo de papa, arroz con leche, tamal, pierna de cerdo, lechón y arroz con pollo son algunos de los platillos que a más de un belemita se le antoja cada vez que le insinúan el turno.

De acuerdo con Mayela Solano, directora del Museo de Cultura Popular, la cocina tradicional brinda, a través de esos platillos, un enorme aporte a nuestro bienestar y está llena de saberes ancestrales.

De ello son ejemplo muchas mujeres de nuestro cantón como Las Fuentes, María Josefa “Chepita” Zumbado, Amparo González, Julieta Zumbado, Martha Zumbado, Berta Arrieta, entre muchas otras más.

“El conocimiento que tenemos sigue vivo porque se ha pasado de generación en generación. Yo aprendí viendo a mi mamá cocinar. En esto, no hay una receta específica. Todo es a puro cálculo, un experimento”, relató María Josefa “Chepita” Zumbado (Doña Chepita), hija menor del matrimonio Zumbado González y fundadora del catering service Comidas Chepita.

A pesar del valor de estos conocimientos, Zayda González González y Ana Isabel Delgado Rodríguez, actuales cocineras de Comidas Chepita, lamentaron que las nuevas generaciones no están aprendiendo cómo preparar este tipo de comidas. “Yo no pierdo la esperanza que mis nietos lleguen a aprender las recetas de la comida tradicional”, argumentó Doña Chepita.

El Pozol

Plato de pozol preparado de manera tradicional.

Entre los platillos que más demanda tienen en los turnos belemitas está el pozol. Doña Chepita lo considera una comida festiva, porque se encuentra no solo en turnos, sino en matrimonios, ferias y otras actividades.

“Recuerdo que una vez estuve en el matrimonio de vecinos de acá de La Asunción. En ese entonces tenía como diez años, y no vi que dieran pozol. Lo que había para la gente era sopa de gallina, gallina rellena y sopa de pan. El pozol se popularizó en todas las actividades de unos 60 años para acá, en turnos siempre hubo”, comentó Doña Chepita.

Para hacer un buen pozol se necesita maíz, huesos de cerdo, posta de cerdo, costilla de cerdo, pellejo, pezuña, ajo, orégano, sal, culantro de coyote y chile de los que nacen en el monte. Además de 4 días de preparación.

“No ocupa bomba, consomé u otros condimentos, la receta que Doña Chepita nos enseñó no requiere de eso”, mencionó Zayda González González.

“El maíz que se usa es el blanco por costumbre, porque el amarillo es más duro. Antes lo conseguíamos en los siembros que habían por acá. Ahora, se consigue en el mercado o supermecados”, comentó Doña Chepita.

“Ahora sí hay diferencia entre el grano que se consigue. El de antes era más grande, porque cuando el maíz reventaba, se veía como una estrella grande, el nuevo es más pequeño, el grano se ve menudo”, agregó Zayda.

Cuentan que todos los domingos de resurrección y los primeros de enero no falta el pozol en la casa de Doña Chepita.

En semana santa, la preparación empieza el miércoles. Ese día se pone el maíz a pelar con cal y se adoban los huesos con los olores. Luego se enjuaga bien el maíz, se pone a reventar hasta que quede como una palomita de maíz, y se guarda.

Dos días después, sábado en la mañana, se ponen los huesos y la pezuña a hervir bien para hacer caldo. Se cola un poco y se guarda, el resto continúa cocinándose. Ese mismo día se deja tapado el maíz con una manta y encima una tapa para que no se sude, ya que puede agriarse.

“Al maíz no le puede caer ni una sola gota porque sino se pone malo, por eso hay que ponerle la manta”, recalcó Doña Chepita.

El domingo de resurrección, se pone el maíz reventado con la carne adobada y se deja unas cuatros horas hirviendo para que se concentre bien. Por último, se le pone un chicle picante de los que nacen en el monte y culantro de coyote.

Ya al mediodía del domingo, no falta ningún familiar que se dé gusto almorzando una taza de pozol. Por su parte, doña Chepita comenta que necesita de un cucharón de arroz blanco para que el pozol le sepa.

El picadillo de papa

Recuerda Doña Chepita que el picadillo de papa antes se elaboraba en un horno de leña y se le decía pastel de papa.

Hace 100 años se hacía en una cajuela, se preparaba una masa de chicharrón, con la cual se palmeaban unas tortillas y se les ponía encima el picadillo. “Daba gusto comerse la cara de eso, ya que era como tostada”, finalizó añorando aquel tiempo, donde las comidas requerían mucha dedicación y recordando otras comidas como el yucó, el tamal de elote, la cospó, el bizcocho de maíz nuevo y el torbó.

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